グルメライター・カンちゃんです。こちらで、連載しても良いとの許可を頂き、私がこれまで様々食べてきた美味しいものや、これは、と思う内容を紹介していきます。第1回は関西の味と題して、私の思うところを紹介したいと思います。
私は、東京に来て20年近くなるのですが、元々は関西の料理屋の子女で、子どもの時から山海の珍味や高級食材を口にしてきました。そのため、私の基本的な味は関西がベースにはなります。先に申しておくと、関西の料理は味が薄い、とお考えの方多いと思いますが、一概にそうではありません。
関西の料理の特徴は、東京に比べれば明らかに色が薄いです。薄口しょうゆの文化なので、お出汁の色は薄いです。しかし、味はしっかりしています。カツオと昆布のお出汁をベースに薄口醤油で淡く色づける程度、基本のベースは塩が賄います。それに砂糖やみりんをあわせ、塩加減と甘みで絶妙のバランスを出します。関東ではあまり砂糖や甘みを使わない味が多いように感じ、ここに違いの一端があるように思います。
また、焼き鳥やウナギのタレは、関西の方が甘くて濃厚です。これは、味付け海苔もそうで、味付け海苔は関西の方が味が濃いめになってます。そのため、関西の味付けのりを食べなれた人が関東の海苔店で味付け海苔を買うと、味が薄い、と感じます。また、すし飯も関西の方が甘く、関東の老舗の赤酢のシャリなどは酸っぱくて、あまりの違いにびっくりしたことがあります。
このほか、関西に根付いた味の濃い食文化があります。それが、焼肉です。関西圏には在日の方が多く住んでおられえるので、焼肉の名店が各所にあります。ここで供されるタレの味は甘くて濃厚、牛肉文化圏なので松坂牛、神戸ビーフ、近江牛など様々なブランド産地から上質で脂ののった牛肉が手に入り、一大焼肉文化圏を形成しています。
また、串カツやお好み焼きなどソース文化も関西ならではです。ウスターソースにどぶんと付ける（コロナで今は無くなった）串カツ、甘目のソースとマヨネーズを塗りたくるお好み焼き、これをご飯と食べる「お好み焼き定食」、関東の方には理解されないものですが、炭水化物とソースの味わいがベストマッチです。
そのため、関西の味のキーワードは薄味ではなく、甘さ にあるのかもしれません。うどんのお出汁もカツオと昆布の味わい深いしっかりとした味わい、塩味と甘みのバラスの良い味が好まれます。
他方、先入観から、「関西は薄味」と思い込み、有名ラーメン店が出店する際に、味を他店より薄めに設定することがあるそうです。そうすることで、スープの味わいが薄れたりバランスが崩れたりします。すると「関西に出店した有名店のラーメンは、全国一美味しくない」とのレッテルを貼られたり、実際、最初は物珍しさで客が集めるが、美味しくないと判断した関西人は、その店に足を運ばなくなり、ひっそりと閉店していく事例をいくつか見たことがあります。
また、某名探偵のアニメで、よく眠る登場人物が関西に旅行に行く回がありました。その中で、うどんを食べるシーンがあったのですが「味が薄い」とぼやきます。関西人感覚からすれば「眠る人は味オンチ」としか反発の気持ちを抱かざるを得ない描写で、「名探偵のアニメにこのシーンはいるのか？無駄に、関西をバカにして何が楽しいんだ」そんな印象を持ってしまい、今でも記憶に張り付いているワンシーンです。
さきほどから、関東と関西で関西の方が味の濃い食べ物がある旨紹介してきましたが、明らかに関西地方の中でも薄味なものもあります。それが、京都の京懐石で、一般的な関西の味付けのお料理と比較すると、もう一段階、味わいが淡いと思います。これは、食材の良さを活かす、余計な味付けはいらない、出汁を利かせて調和を取る、など料理人さんの一流のセンスから脈々と継承されてきたものと思います。これは、東京や東北の方が食べると、味付けが物足りない、となるでしょう。しかし、京都で日本料理屋ではなく、居酒屋やおばんざい屋に行けば、そうではないので、京都は何でも薄味、も間違いです。
私も東京生活が長くなり、味覚が落ちた、と感じることがあります。蕎麦やうどんが好きですが正直、東京の出汁は飲めたものじゃない、と思います。逆に、「出汁は飲むものではなく残すもの」と東京人に教えてもらったことがあります。これは、明らかに関西とは違います。関西のうどん蕎麦は、出汁は飲むものなので、面食らった記憶があります。そのため、無性に出汁が飲みたいときは温かい蕎麦にも蕎麦湯を入れて飲める味にして、蕎麦をすすることがあります。
東京での日常、外食を繰り返すと、どうしても味の濃いものばかりとなってしまい、関西に帰って母親の味を食べた時に、味が薄い、と感じてしまったことがあります。年齢も重ね、高血圧も気になるお年頃になり、塩分を輩出するカリウムを含む野菜を意識的にとるなど、気を付けなければと思う今日この頃です。コロナも落ち着きを見せ、関西へ旅行へ行かれる方もいると思います。ぜひ、美味しい関西グルメ、楽しんでみてください。
コメント